PRODOTTI

Pecorino stagionato a latte crudo

9.3522.40

Stagionato oltre 3 mesi. “Crudo” in quanto il latte non è pastorizzato. Ogni forma di
questo pecorino mantiene una sua identità e una storia a sé. Ciò è dovuto al fatto che
l’assenza di pastorizzazione lascia la pasta in movimento, senza omogeneizzazione,
libera di cambiare le sue caratteristiche nelle diverse stagioni.

Ingredienti: latte di pecora, caglio, sale, fermenti lattici
Crosta: abbucciata di colore naturale
Pasta: occhiatura più fitta del pecorino stagionato. Gusto più forte e deciso e un sapore
vagamente spigoloso.

Formato: circa 1,2 Kg

 

LA LAVORAZIONE

La nostra azienda agricola alleva circa 700 pecore, coltiva 200 ettari di terra che destina in parte a pascolo per le stesse pecore e trasforma esclusivamente il proprio latte nel caseificio.
Ogni pecora viene munta due volte al giorno per circa 9 mesi l’anno con una mungitrice elettrica che da’ garanzie di igienicità, Il latte finisce direttamente in un refrigeratore e trasportato al caseificio aziendale per la lavorazione.

Il latte può essere utilizzato crudo oppure può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione.
Il latte passa dal refrigeratore al pastorizzatore che lo filtra e lo igienizza ad una temperatura di 70° per pochi secondi.

Nelle vasche di coagulazione a temperatura di circa 38° viene aggiunto il caglio che trasforma il latte dallo stato liquido a quello solido (cagliata). Questa viene rotta manualmente con apposito attrezzo, lo Spino, finché i grumi raggiungono la dimensione di una nocciola (per il formaggio a pasta tenera) o di un seme di mais (per quello a pasta semidura). La parte liquida, il siero, si separa dalla parte solida, che verrà utilizzato per fare la Ricotta. Dopo la rottura il composto così ottenuto viene messo in appositi stampi che gli danno la forma caratteristica e che facilitano l’eliminazione del siero.

La massa si compatta e assume la dimensione definitiva del formaggio.

Dopo circa 24 ore viene salato a secco, cospargendo la forma di sale e successivamente disposto su spessi assi di abete stagionato dove avviene la stagionatura.

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